Pericolo Acrilammide negli alimenti
Che cos’è l’acrilammide?
L’acrilammide è un contaminante che costituisce un pericolo chimico nella catena alimentare.
L’acrilammide è un composto
organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma
prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti,
costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori (come cereali, le
patate e i chicchi di caffè) a temperature superiori a 120°C e con un basso
grado di umidità.
L’acrilammide può aumentare il rischio di sviluppare un cancro per i
consumatori in tutte le fasce di età (The EFSA Journal (2015); 13(6):4104)
ed i bambini costituiscono la fascia di età più esposta.
Cosa è necessario fare?
È necessario garantire la sicurezza alimentare e ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari a rischio mediante:
- Valutazione del rischio associato al pericolo acrilammide dei prodotti e dei processi interessati;
- Applicazione di eventuali misure di attenuazione;
- Accertamento dell’efficacia delle misure di
attenuazione mediante campionatura e analisi.
Quando e quali analisi bisogna effettuare?
Al fine di verificare la conformità con i livelli di riferimento occorre accertarsi dell’efficacia delle misure di attenuazione mediante campionatura e analisi, stabilendone la frequenza al fine di garantire che i risultati analitici ottenuti siano rappresentativi della produzione.
Gli OSA garantiscono che, per l’analisi della concentrazione di acrilammide, sia prelevato un campione rappresentativo di ciascun tipo di prodotto, e mettono a disposizione ogni anno su richiesta all’autorità competente i risultati analitici ottenuti con l’analisi.
Gli OSA effettuano la campionatura e l’analisi con periodicità almeno annuale per i prodotti che hanno un tenore di acrilammide noto e ben controllato, con frequenza maggiore per i prodotti aventi un potenziale di superamento del livello di riferimento.
I ns. laboratori effettuano l’analisi di Acrilammide secondo il metodo
UNI CEN/TS 17083:2017 (prova accreditata da ACCREDIA).
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Alimento |
Livello di riferimento (µg/Kg) |
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Patatine fritte a bastoncino pronte per il consumo |
500 |
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Patatine (chips) a base di patate fresche e a base di pasta di patate Cracker a base di patate Altri prodotti a base di pasta di patate |
750 |
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Pane morbido |
. |
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a Pane a base di frumento |
50 |
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b Pane morbido diverso dal pane a base di frumento |
100 |
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Cereali per la prima colazione (escluso il porridge) |
. |
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- Prodotti a base di crusca e cereali integrali |
300 |
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- Prodotti a base di frumento e segale |
300 |
|
- Prodotti a base di granturco, avena, spelta, orzo e riso |
150 |
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Biscotti e cialde |
350 |
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Cracker esclusi i cracker a base di patate |
400 |
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Pane croccante |
350 |
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Pane con spezie (panpepato) |
800 |
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Prodotti simili agli altri prodotti di questa categoria |
300 |
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Caffè torrefatto |
400 |
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Caffè (solubile) istantaneo |
850 |
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Succedanei del caffè |
. |
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a Succedanei del caffè contenenti esclusivamente cereali |
500 |
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b Succedanei del caffè costituiti da una miscela di cereali e cicoria |
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c Succedanei del caffè contenenti esclusivamente cicoria |
4000 |
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Alimenti per la prima infanzia, alimenti trasformati a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, esclusi biscotti e fette biscottate |
40 |
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Biscotti e fette biscottate destinate ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia |
150 |
Tabella 1 Rif. Regolamento CEE/UE 20 Novembre 2017, n.2158